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トピックス第１２話
手打ちと手打ち風の違いって？
２００２年の夏もとても暑いですね。こんな時、つるつると「ざるそば」・「ざるうどん」・「そうめん」などがおいしいですよね！
ふと立ち寄ったお店や、買おうとした麺に、手打ちとか手打ち風などと書かれた物がありますよね。
では、どこでその基準判断がなされているのでしょうか？勿論、最初から最後まで手で打てばてうちですが・・・
製麺は、そば粉や小麦粉を水などで捏ねてそれを薄く麺棒で延ばし線状に切ったものですが、手打ちでもある作業工程は機械でも許されている場合があるのです。
それでは、【生めん類の表示に関する公正競争規約】ではどのようになっているのでしょうか見てみましょう。
生めん類の表示に関する公正競争規約
特定事項の表示基準第4条
| 手打ち |
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。
ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。
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| 手打ち式および手打ち風 |
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん帯の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によつて裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。 |
どうでしたか？
そうですね、手打ちでも粉を練る時だけは機械を使用することが出来るみたいですね。
でも、実際は手で捏ねるときと機械で捏ねるときでは加水の具合が違います。その辺がまた微妙な変化が出るのです。
ここでは、どちらかの方法を推薦するものではなく、どちらの製法にしても、原料を吟味し製造方法を決めて熟練していけば、おいしい麺が作れるはずです。
それではまたお会いいたしましょう。ありがとうございました。
ちょっと遅くなりましたが商工祭りで麺を使っていただきました。当日は雨でしたがその様子です。
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